本報訊 杭州本土的青菜品種叫油冬兒。杭州童謠里念道“雪花兒飄飄，菜花兒下年糕”，這裡的菜花其實就是油冬兒。家裡的老人說，冬天的青菜才好吃，被霜打過了口感甜甜糯糯，是一年中最好吃的時候。
別看市面上的青菜長得差不多，但不少品種都是油冬兒的“親戚”，有些來自江蘇或上海，有些還是海外來的。油冬兒這枚“品學兼優”的好菜，一直沒離開過城郊菜農的地，更沒離開過杭城人的餐桌。不過，很多吃貨僅憑賣相，是認不出這些青菜品種的。
為此，我們採訪了省市農科院的專家和農業局、種子公司的相關負責人，把杭州城青菜的各種“八卦”一一道來，一般馬大嫂絕沒這麼專業。
“目前，杭州全年種植葉菜22萬畝。今年秋冬季節，葉菜種植面積10萬畝，其中50%種植的是青菜，目前畝產3000~4000斤，當季的主打品種是油冬兒、蘇州青、上海青、矮抗青、黑大頭等10多個品種，其中油冬兒、蘇州青面積最大，大約各占總量的20%。”杭州市農業局負責人說。
杭州市農科院蔬菜所所長柴偉國對油冬兒菜的特征作瞭如下描述：質細嫩，味甘美，降霜後質地甘糯，品質更好。
“油冬兒一般株高超過20釐米，個頭比蘇州青、上海青要高些，葉片更長更尖，體態略顯苗條；葉片顏色比暗綠色的蘇州青淺些，比翠綠色的上海青深些；油冬兒葉片錶面的蠟粉比其它品種的青菜厚，用指甲劃會出現明顯的劃痕。”
為什麼有時青菜吃起來會有苦味，而霜打後卻特別甜糯？錢江晚報記者採訪了浙江大學農學院教授汪炳良和浙江省農科院蔬菜所研究員朱琴妹，得到了答案。
霜降後的油冬兒，口感甘甜軟糯，味道最佳，是很多老杭州人兒時記憶里的味道；但是霜降前，油冬兒菜柄的口感比較硬，容易出渣，其實並不好吃，而且會有點苦味，反而是蘇州青的口感更好。
因為青菜中含有芥子油苷類物質，這類物質通常是有苦味的，氣候溫暖時，種的青菜會有些苦味；霜降等降溫天氣的到來，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。
另外，冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱，白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加。
在低於4℃的霜降天氣里，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成了甘甜、軟糯的誘人口感。
昨天，錢江晚報記者也去菜場靈了市面，眼下，菜場里的青菜正是最香甜的時候，價格不過兩三元一斤，而且供貨充足。想吃甜糯糯的油冬兒，正當時。
最後，跟菜打了一輩子交道的柴偉國，說了幾個挑青菜的訣竅：
以油冬兒為例，一般長出6~8片菜葉即可食用，最多會長到17片菜葉。一顆青菜2兩重最棒了，也就是買一斤青菜，5~6顆菜最好。
青菜的菜柄（偏白部分）是儲存營養的地方，營養比菜葉更豐富。一般來說，青菜柄越肥厚營養越好，整棵菜的口感也略勝一籌。
另外，青菜一般都有束腰現象，民間傳說青菜束腰越明顯越好吃，這個說法不科學。
（原標題：青菜的苦味從哪來霜打的青菜為啥甜）
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